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Alors que la BMW i7 progresse silencieusement entre les arbres de l’allée menant au château de Berne, le visiteur ne peut s’empêcher de chercher en son for intérieur la mélodie de circonstance idéale. En découvrant cette oasis de verdure nichée au cœur d’un immense domaine forestier provençal, le visiteur a la sensation de pénétrer dans un lieu à part, où les heures s’égrènent plus lentement. Situé entre Lorgues et Flayosc à une heure de route de Cannes, cet hôtel cinq étoiles surgit, tel un charmant petit village de Provence, au beau milieu d’un parc aux mille couleurs. À travers les nuances de vert, de rouge et de jaunes des plantes, l’eau des piscines scintille de toutes les nuances d’azur à la lumière du soleil.
Bâtie au XVIIIe siècle, la prestigieuse propriété est un véritable havre de paix dédié à la détente et au plaisir. L’objectif initial de notre escapade de saveurs, le restaurant Jardin de Berne, témoigne à travers son appellation du lien fort qui unit les lieux à la nature et au terroir local. Là, sur la petite cour pavée au milieu de laquelle trône une fontaine, au moment même où la BMW i7 s’arrête, le chef de cuisine Louis Rameau arrive avec un panier de légumes qu’il vient juste de cueillir dans le potager : le timing est parfait.
Le restaurant du château de Berne n’a pas été uniquement récompensé d’une étoile par le guide Michelin, il s’est également vu décerner une étoile verte, reconnaissance suprême promouvant la gastronomie durable. Tous les légumes, aromates, miels et fleurs ont été cultivés dans le jardin, l’huile d’olive et le vin proviennent des oliviers de la propriété et de son vignoble. Au-delà du prestige qu’elle confère, cette distinction est aussi synonyme d’une approche innovante de la haute gastronomie. En effet, le concept du luxe connaît depuis quelque temps une profonde mutation.
L’opulence décadente d’autrefois s’est effacée au profit d’une connaissance plus intime du produit, de sa fabrication et de son terroir. Louis Rameau incarne cette nouvelle génération de chefs de cuisine. Au-delà de la valeur qu’il accorde aux distinctions honorifiques, ce sont avant tout les réactions positives de ses hôtes pour ses créations culinaires et les témoignages d’estime qui lui procurent le plus grand plaisir. Une sérénité apaisante émane du personnage. Pendant qu’il se dirige vers son restaurant, nous ressentons toute la passion qu’il éprouve pour son métier chaque fois qu’il glisse un mot sur le contenu de son panier de légumes.
De nos jours, le concept du luxe va bien au-delà de la simple acquisition physique d’un objet, il englobe les phénomènes a priori plus éphémères comme les expériences inédites ou les émotions particulières. Pour Louis Rameau, les émotions sont essentielles : « Je tiens à ce que mes hôtes découvrent la Provence par les sens. Pour moi, ce qui importe avant tout, ce sont les sensations que mes plats éveillent. Se reposer les yeux fermés à l’arrière de la BMW i7 et laisser intérieurement le goût de chaque élément faire naître de vives impressions : voilà à mon sens ce que le luxe représente ; bien plus que la simple collection des produits les plus précieux. »
Pour un établissement haut de gamme soucieux du développement durable, la carte ne peut évoluer qu’en alliant tradition et innovation. De ce point de vue, le restaurant gastronomique partage avec le secteur automobile un principe fondamental. Les produits utilisés se doivent d’être le reflet de leur région d’origine (➜ Lire aussi : Le voyage responsable : découvrir le Tyrol du Sud), il s’agit de réinterpréter grâce à eux les recettes traditionnelles et de tirer parti des nouvelles techniques et méthodes de fabrication pour donner toute latitude à la créativité. En tant que chef de cuisine au Jardin de Berne depuis mars 2020, Louis Rameau s’est fait le chantre d’une cuisine simple et authentique.
Il exprime son talent et sa créativité en mettant en avant toutes les richesses du terroir provençal, et en particulier, les produits bio actuellement cultivés dans le jardin de 3 000 mètres carrés attenant à l’hôtel. « Pour un passionné de nature comme moi, le château de Berne est un formidable lieu d’expérimentation et une véritable source d’inspiration très enrichissante. Tomates, poireaux, carottes, épinards, courgettes ou encore aubergines : grâce à notre potager, nous disposons des meilleurs produits que la nature peut offrir. Nous tenons aussi à préserver les saveurs d’origine en utilisant des épices et des condiments issus directement de notre région comme le safran ou l’une de nos huiles d’olive faites maison. Mais notre but n’est pas de contrôler la nature, ce n’est pas ce que nous souhaitons. C’est à nous d’adapter nos méthodes de travail. »
Pour pouvoir être servis, les produits doivent être récoltés lorsqu’ils sont parfaitement mûrs. Les aromates, les fruits et les légumes sont ainsi travaillés au rythme des saisons et en fonction de ce que permet le potager sur le domaine. Il est question de permaculture, de respect du caractère saisonnier des plantations et de circuits courts : « Pour la viande, le poisson et les légumes, nous travaillons exclusivement avec des producteurs locaux. Nous essayons autant que possible de privilégier les solutions durables. Ainsi, un de nos fromagers nous apporte les restes de sa production, avec lesquels nous nourrissons les volailles d’un éleveur local. Les déchets en cuisine sont récupérés comme compost pour fertiliser les pieds de nos vignes. »
La thématique du développement durable et des circuits courts est également au cœur de la production de la BMW i7. Outre l’achat d’électricité verte, de nombreuses autres mesures ont été prises en ce sens à l’usine de Dingolfing. Citons, par exemple, la réutilisation des robots de fabrication dans la production de nouvelles carrosseries ou encore la diminution de la consommation des matières premières, notamment dans l’atelier de peinture, où de nouvelles lignes par immersion cathodique et de séparation à sec permettent de réduire considérablement les besoins en eau et en énergie. Un parc de machines à haut rendement énergétique, une planification plus efficace du conditionnement, de la logistique et du recyclage ainsi qu’une meilleure gestion des ressources en eau sont autant d’éléments favorisant une production plus durable (➜ Lire aussi : Voici comment BMW produit en développement durable).
Dès son plus jeune âge, Louis Rameau s’est pris de passion pour la gastronomie du midi de la France, dédiant une grande partie de son temps à la création de nouveaux plats et aux découvertes culinaires. Pour pouvoir se projeter vers l’avenir, il est essentiel d’impulser dès aujourd’hui les changements en s’engageant de manière résolue. Ainsi, en quête de nouvelles sources d’inspiration pour aiguillonner sa créativité et poursuivre son développement personnel, Louis Rameau décida de parcourir le monde, et d’aller à la rencontre des traditions culinaires les plus diverses. S’ensuivirent de nombreuses aventures gastronomiques auprès des plus grands restaurants au Canada, en Martinique, en Norvège, au Danemark ou encore en Nouvelle-Zélande.
« Le fait de pouvoir ouvrir son regard au monde est une qualité essentielle pour moi et mon équipe », explique le chef de cuisine pendant qu’il nous laisse prendre place à sa table. Depuis l’imposante table en bois située au fond du restaurant, les invités peuvent faire l’expérience immédiate de l’art culinaire. À travers la porte vitrée, le visiteur peut observer directement l’activité d’une cuisine étoilée. Regardez l’équipe, insiste Louis Rameau. « Cuisiner est avant tout une affaire d’équipe. Chaque membre de la brigade doit avoir le courage d’expérimenter. Si toutes les personnes sont prêtes à s’aventurer vers de nouveaux horizons et à se confronter à l’inconnu, il est tout à fait naturel que le résultat ne soit pas toujours convaincant. L’élaboration de nouveaux mets est un processus exigeant. Il est nécessaire de faire des erreurs pour pouvoir apprendre. En fin de compte, c’est cette curiosité d’esprit et l’aptitude à entrevoir l’avenir qui finissent toujours par payer. »
À l’image des grands noms de la gastronomie qui inventent de nouvelles créations culinaires en portant leur regard vers l’avenir, BMW, imagine – comme pour le modèle BMW i7 – la mobilité électrique et le luxe automobile de demain en se projetant au-delà des sentiers battus. Dans cet esprit, BMW cherche sans cesse à établir, dans les domaines les plus divers, un échange direct avec les plus grands esprits et les personnalités résolument tournées vers l’avenir ; qu’il s’agisse de discuter de matériaux durables, d’art de vivre responsable ou de création numérique, ou bien d’imaginer les nouvelles technologies et les tendances urbaines de la métropole de demain (➜ Lire aussi : THIS IS FORWARDISM – le podcast qui accueille de véritables visionnaires).
Avant de retourner en cuisine, Louis Rameau en profite pour effectuer un contrôle de qualité dans l’oliveraie de la propriété, où poussent plus de 5 000 arbres. Au lieu de s’y rendre en voiturette de golf, Louis peut ce jour-là monter à l’arrière de la BMW i7. Le véhicule longe une imposante allée puis une villa en forme de tour, l’un des édifices les plus emblématiques de l’hôtel du château de Berne, avant de descendre la colline et de nous entraîner au milieu d’une nature verdoyante. À l’intérieur, Louis remarque immédiatement le toit panoramique. Il lui rappelle le restaurant, dont une partie est aménagée dans un jardin d’hiver inondé de lumière. Architecture et design influent effectivement largement sur notre perception du luxe (➜ Lire aussi : Auto-Design – Comment créer un classique).
Au Jardin de Berne, Louis Rameau et son équipe tentent de révéler la quintessence de chaque ingrédient au travers de nouvelles combinaisons, d’accords originaux ou par la création de textures surprenantes tout en respectant l’esprit naturel du produit. « Nous transformons chaque ingrédient dans son ensemble. Cette manière de faire nous rapproche de l’intimité du produit. C’est une puissante source d’inspiration pour qui veut créer une table différente chaque saison. » Nous proposons un menu composé de cinq à sept plats ainsi que le menu du chef avec un assortiment spécifique de plats servis dans un espace réservé en face de la cuisine. Chaque expérience culinaire est une rencontre personnelle qui se prolonge après la sortie de table dans un cadre préservé au milieu d’une atmosphère raffinée. « Réserver une table au jardin de Berne, c’est un peu comme partir pour un deuxième voyage après avoir entrepris le chemin vers notre établissement. »
Avec une nouvelle conception du luxe, l’évolution des mentalités et la redécouverte des produits du terroir, le goût pour les nouvelles expériences (gustatives) prend de plus en plus d’ampleur. Vous recherchez de l’or ? Des diamants ? Du homard ? Du caviar ? Du bœuf Wagyu ? Exit le faste prévisible. Le luxe nouveau s’amuse à nous surprendre. Tout comme les phares à cristaux de la BMW i7 (➜ Lire aussi : Un nouvel éclairage de la route) qui, par un étonnant jeu de lumière, saluent le propriétaire au moment de monter dans le véhicule, Louis Rameau et son équipe créent un hors-d’œuvre célébrant les innombrables saveurs du miel de Provence à travers différentes techniques de préparation ou se jouent de la banalité supposée d’une simple tomate pour en sublimer toutes les facettes en concoctant une préparation originale allant de la marinade de verveine au sorbet.
L’équipe du Jardin de Berne a à cœur de dévoiler le potentiel de chaque produit. « Ce n’est pas la valeur pécuniaire des différents ingrédients qui prime, mais toute la poésie que nous parvenons à dégager du produit et notre capacité à l’exploiter dans son intégrité. Nous accordons la même importance à chacun de ces aspects. À mon sens, une tomate d’apparence banale mais d’excellente qualité a la même valeur que les truffes. » BMW appelle cette nouvelle approche le forwardisme, c’est-à-dire l’idée selon laquelle le monde peut être différent de ce que les personnes perçoivent généralement et qu’il est bon de s’interroger.
Sur une table en face du restaurant, pendant qu’il dresse méticuleusement un plat à base de cire d’abeille, de miel et de pollen, Louis se souvient de quelque chose le sourire aux lèvres. « J’ai beaucoup voyagé. Comme l’abeille butineuse, j’ai essayé de récolter un maximum d’impressions. Je cherchais à découvrir des technologies nouvelles, des outils nouveaux et des approches innovantes pour améliorer les produits de base et créer des plats, comme celui-ci, chose que j’étais encore loin de pouvoir réaliser, il y a encore dix ans. Je continue de rechercher les créations culinaires de demain. J’ai aussi de nombreux projets pour le potager et le jardin aromatique. » Ce n’est pas la place qui manquerait sur le domaine pour cela. Qui sait ce que Louis Rameau et son équipe concrétiseront comme idées dans les prochaines années ? Peut-être ira-t-il jusqu’à chercher l’inspiration du côté du Japon (➜ Lire aussi : Découvrir le Japon avec l’artiste textile Jun Tomita), prochaine étape de notre périple en BMW i7 vers les pionniers de la haute gastronomie.
Auteur : Markus Löblein ; Art : Shin Miura, Madita O’Sulllivan ; Illustrations : Martin Bruno, Martin Dejoie, Olivier Rotte
