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Retour vers le future Retour vers le future

Retour vers le future

7 min de lecture
La construction automobile et la cuisine étoilée présentent quelques points communs, notamment la nécessité de puiser dans ses racines pour se réinventer en permanence. Ainsi, à l’occasion de son 50e anniversaire, le restaurant emblématique Tantris a choisi de prendre un nouveau départ. Nous nous sommes entretenus avec son nouveau chef Benjamin Chmura et le célèbre chef invité Daniel Humm afin d’échanger sur le plaisir de ce voyage vers l’avenir de la cuisine.

Le 14 juillet 2022

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La cuisine est sous haute tension. Toute l’équipe du restaurant Tantris Maison Culinaire est sur le pont. Ce qui pourrait donner l’impression d’une frénésie toute en confusion relève en fait d’un ballet orchestré jusque dans les moindres détails. Les cuisiniers permanents de la maison dirigée par Benjamin Chmura, accompagnés de chefs invités et de stars mondiales comme Daniel Humm, sont aux fourneaux pour célébrer le 50e anniversaire de l’établissement et proposer aux convives un menu exceptionnel en sept plats : un dîner de gala entièrement végétarien. En guise d’amuse-gueule électrisant, la nouvelle BMW i7 (➜ Lire aussi : Visualiser l’invisible) accueille les invités devant les portes du restaurant.

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Autonomie électrique (WLTP) 590–625 (WLTP) en km
Consommation électrique 19,6–18,4 en kWh/100 km (WLTP)

À l’intérieur, chaque geste est parfait, tout est coordonné. Avec la cheffe Virginie Protat (Tantris DNA), le chef Benjamin Chmura travaille sur une association de tomates confites et d’anis vert. D’innombrables arômes se mélangent dans l’air, et un chef-d’œuvre odorant associant les plus subtils parfums de la culture culinaire française et européenne se fait sentir. L’aubergine, l’artichaut, le topinambour et les asperges sont découpés en morceaux d’un millimètre, cuits, blanchis, confits, pliés et soigneusement drapés. Les assiettes finales sont dressées avec finesse et précision, comme une tenue de haute couture. Bien que chaque seconde compte, le temps semble s’arrêter à certains moments. Dans cette cuisine qui a vu s’écrire une histoire déjà très riche, un nouveau chapitre est en marche.

De la vision à l’institution

Lorsque le restaurant a ouvert ses portes en 1971, il était très en avance sur son temps, tant sur le plan architectural que culinaire. Ce bâtiment imaginé par l’architecte et designer suisse Justus Dahinden est rapidement devenu une icône architecturale, tout comme le BMW Vierzylinder, le bâtiment administratif principal de BMW conçu par l’architecte Karl Schwanzer. Classé monument historique depuis 2012, le Tantris peut se targuer d’être le berceau du miracle culinaire allemand. Eckart Witzigmann, Heinz Winkler et Hans Haas ont fait connaître le Tantris, l’ont établi comme une institution de cuisine innovante, toujours consciente de ses racines.

Aujourd’hui, Felix Eichbauer, le fils du fondateur Fritz Eichbauer et actuel propriétaire du restaurant Tantris Maison Culinaire, a décidé d’opérer un changement radical. Avec Matthias Hahn, Benjamin Chmura et Virginie Protat, il a placé un jeune triumvirat aux commandes, avec une vision claire : « Notre histoire est un trésor, mais il ne faut pas se reposer sur cette tradition, il faut continuer à se développer et toujours regarder vers l’avenir ». Matthias Hahn a développé le concept du nouveau Tantris en collaboration avec Sabine et Felix Eichbauer et l’a divisé en deux établissements. Virginie Protat propose au restaurant Tantris DNA (une étoile au Guide Michelin) des classiques revisités de la maison et des héritages de la grande cuisine traditionnelle française, exclusivement à la carte. Benjamin Chmura propose au restaurant Tantris (deux étoiles au Michelin) le grand menu de dégustation dans la tradition de la grande cuisine française.

Benjamin Chmura, natif du Canada, n’a jamais eu peur de suivre les traces de ses illustres prédécesseurs. Un subtil dosage entre respect et curiosité : « Ici, je pars d’une toile blanche. Un nouveau terrain de jeu, de nouvelles possibilités d’évoluer. C’est ce qui fait le charme du poste », raconte-t-il calmement. Malgré ses deux étoiles Michelin à 33 ans, il est encore un peu jeune pour se réinventer totalement. Cette proximité avec le terrain est ce qui le caractérise. « J’aimerais partager mon enthousiasme pour les choses qui me font vibrer. C’est le cas pour les amis et la famille, et encore plus pour la cuisine. J’aime la curiosité et la prise de risque ». Au Tantris, Benjamin Chmura a trouvé le cadre et le soutien parfaits pour son projet. La philosophie est d’entraîner les convives dans un voyage de plaisir global, explique Felix Eichbauer : « Nous avons volontairement décidé de ne pas nous fixer de limites intellectuelles. Si l’on ose faire un tel pas, il faut aussi accorder à Benjamin et à son équipe le droit de partir à la découverte et d’essayer des choses ». Benjamin Chmura, a toujours su clairement ce qui devait constituer la base de ce voyage : les relations.

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L’objectif est de proposer un parcours culinaire : Le propriétaire du Tantris Felix Eichbauer (à droite) accompagné du chef invité Daniel Humm et de son chef Benjamin Chmura (au centre).

Le plaisir du produit au centre des préoccupations

Le travail aux fourneaux n’est qu’une petite partie du métier de chef étoilé. Il s’agit d’un cycle bien plus large, et ce qui passionne avant tout Benjamin Chmura, c’est de nouer et d’entretenir des relations avec les fournisseurs d’ingrédients de qualité. « Je connais tous ces gens personnellement, je connais leurs familles, je leur rends visite chez eux, je mange avec eux. J’ai besoin de personnes qui sont aussi positivement folles que moi, et c’est là que réside le plus grand défi au début. Des producteurs qui ne cultivent peut-être que de petites quantités, mais qui fournissent la meilleure qualité possible. À ce niveau de qualité, certains produits ne sont disponibles que de manière saisonnière, et nous nous donnons pour mission de concevoir la carte en conséquence ».

Le chef invité Daniel Humm se sent lui aussi investi du rôle de chasseur de trésors culinaires. Le chef suisse dirige l’Eleven Madison Park, l’un des meilleurs restaurants du monde, au cœur de New York, récompensé par trois étoiles Michelin. « L’engagement pour la qualité, pour le meilleur produit possible, c’est ma philosophie, c’est la racine de ma cuisine, à laquelle je suis fidèle depuis le début de ma carrière ». Cependant, comme il estimait que ce niveau de qualité n’était plus garanti comme c’était le cas auparavant pour le poisson et la viande, Daniel Humm a décidé de prendre une décision courageuse.

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La philosophie du Tantris consiste en l’élaboration de plats fidèles aux racines du restaurant, tout en apportant de nouvelles saveurs. Il faut valoriser l’histoire tout en réfléchissant aux recettes de demain.

Un nouveau départ au sommet

En 2017, le restaurant Eleven Madison Park de Daniel Humm se retrouve en tête du classement des « World‘s 50 Best Restaurants », et fait depuis parmi des endroits les plus renommés et les plus convoités en matière de gastronomie de pointe. Il porte un costume vert foncé, un t-shirt et des baskets blanches. Sobre et élégant, il va droit au but, dans ses réponses comme dans ses plats. Pour Daniel Humm, se remettre sans cesse en question est une question de respect : « Il faut savoir d’où l’on vient pour savoir où l’on va. Les expériences que j’ai faites au cours de ce voyage ont influencé mon travail et continueront à le guider à l’avenir. Me réinventer sans cesse est un engagement envers moi-même, mais aussi envers mes convives ».

Daniel Humm sait exactement quelle orientation il souhaite donner à son restaurant pour l’avenir : la cuisine végan. Il a donc pris une décision aussi courageuse qu’innovante, en rebattant toutes les cartes alors qu’il était au sommet de sa carrière. Ce Suisse d’origine a pris la liberté de redéfinir ce luxe culinaire. Le défi consiste à créer quelque chose de magique et d’incomparable à partir des meilleurs ingrédients végans : « Le menu est plus élaboré et demande plus de travail que jamais ».

Des icônes d’hier et de demain

En chemin vers le tapis rouge installé pour l’occasion devant le restaurant, Daniel Humm est assis à l’arrière de la i7 (➜ Lire aussi : Une rencontre de visionnaires), ses mains caressent les sièges, les panneaux de porte et les surfaces, lorsque le grand écran théâtre attire son attention. Il a un faible pour le design visuel, il aime l’art et l’architecture, qui sont surtout une source d’inspiration. Ses yeux brillent lorsqu’il se souvient de son expérience de la veille : un stage de conduite BMW (➜ Lire aussi : Pour une trajectoire idéale : 12 conseils de professionnel) sur le circuit de Maisach. Selon le chef, indépendamment du modèle ou du plat, la conduite automobile et la cuisine sont très similaires : « Il s’agit d’émotions, de moments particuliers ». Si, finalement, l’émotion, l’innovation et l’esthétique sont associées de manière particulière, un autre parallèle se crée, qui réunit le designer automobile et le chef étoilé : un classique emblématique, ou ce que l’on appelle également un plat signature.

Tout comme les modèles BMW 507, BMW M1 et BMW i8 sont devenus des icônes sous la plume des designers BMW, et tout comme la BMW i7 brise les conventions du luxe (➜ Lire aussi : Un nouvel éclairage de la route), des plats sont également promus au rang de précurseurs d’un nouveau langage culinaire et de légendes indissociables du chef et de son restaurant. S’agissant du légendaire trio du Tantris, nous pouvons citer en exemple le Saint-Pierre en sauce au champagne et chou rouge de Heinz Winkler, la crépinette de selle d’agneau d’Eckart Witzigmann ou encore les asperges blanches marinées avec langoustine sautée et terrine au yuzu de Hans Haas.

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En 2017, le restaurant Eleven Madison Park de Daniel Humm se retrouve en tête du classement des « World’s 50 Best Restaurants », et fait depuis partie des lieux les plus renommés et les plus convoités en matière de gastronomie de pointe.

Cependant, comment conçoit-on aujourd’hui les classiques de demain, et peut-on le planifier ? Daniel Humm sourit. Bien sûr, l’expérience du cuisinier joue un rôle, mais ce qui est décisif pour lui, c’est d’aborder chaque plat avec la même créativité méticuleuse, la même précision et la même focalisation sur le produit : « Pour moi, il y a quatre piliers élémentaires qui font un plat emblématique. Il doit avoir du goût, il doit avoir une beauté minimaliste, c’est-à-dire être complexe tout en ayant l’air simple. Il doit être créatif, donc déclencher la surprise, et il doit avoir une intention, une raison d’être. Ces quatre piliers doivent être réunis dans chacun de mes plats ».

Un échange d’égal à égal

Comme en cuisine, il est important pour BMW, dans le domaine de la construction automobile et du développement de la mobilité de demain, de porter plus souvent son regard sur l’avenir au-delà des frontières de l’entreprise. C’est pourquoi BMW s’efforce toujours d’échanger d’égal à égal avec des esprits tournés vers l’avenir dans les domaines les plus divers, allant de la technologie aux matériaux durables (➜ Lire aussi : BMW préserve l’environnement) en passant par le plaisir en pleine conscience ou encore l’art numérique (➜ Lire aussi : L’IA au service de l’art automobile). Il s’agit avant tout de créer, avec les partenaires, quelque chose qui existe encore sous cette forme et qui ne peut voir le jour que grâce aux différentes expériences et à l’intelligence partagée (➜ Consultez également la série audio : This is Forwardism).

Le nouvel art de la conduite

Dans tous les précédents restaurants où il a travaillé, notamment en France (la célèbre « Auberge de l’Ill » de la famille Haeberlin en Alsace ou encore le légendaire restaurant des frères Troisgros à Roanne), et lorsqu’il endosse, comme aujourd’hui, de nouvelles responsabilités et développe la future bande-son culinaire du Tantris, Benjamin Chmura est resté et restera fidèle à ses racines. « Mon père m’a conseillé de toujours être un bon exemple pour les gens qui m’entourent, de donner le bon exemple. J’ai toujours gardé cette attitude. Quand les choses ne vont pas bien, il faut résoudre les problèmes et rester positif, entraîner l’équipe dont on est responsable. Je dois être le roc dans la tempête ».

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Benjamin Chmura propose au restaurant Tantris (deux étoiles au Michelin) le grand menu de dégustation dans la tradition de la grande cuisine française. Le bonheur du chef passe par celui de ses invités.

Le père de Benjamin Chmura était chef d’orchestre, impulser le tempo dans l’orchestre de la cuisine était donc pour ainsi dire dans ses gènes. Cependant, lorsqu’il s’agit de développer sa vision de l’avenir culinaire, il souhaite se débarrasser des vestiges du passé et s’engager sur une nouvelle voie. Le ton souvent rude des cuisines appartient au passé. En matière de management, Benjamin Chmura a suivi une formation pratique particulière. « J’ai grandi en jouant au football, j’étais capitaine de mon équipe. Il ne s’agit pas de faire remarquer aux gens qu’ils ont mal fait quelque chose, mais de leur montrer comment ils peuvent faire autrement, mieux. J’ai eu de la chance, car mes parents m’enseignaient les choses de cette manière. J’ai appris à reconnaître ce que je fais bien, ce que je peux améliorer et les critiques dont je dois tenir compte. Certes, je suis souvent au premier plan, mais il ne faut jamais oublier que la cuisine est un travail d’équipe. Et ce n’est qu’ensemble que nous pourrons réaliser ce voyage en terre inconnue que nous envisageons ».

Ce changement de mentalité représente également ce que BMW exprime avec le terme Forwardism : défendre le fait que le monde peut être différent de ce qu’il est actuellement La question de l’avenir est toujours étroitement liée à un engagement pour le changement dans le présent.

Le plaisir réside dans les détails

Benjamin Chmura partage l’affirmation de Daniel Humm selon laquelle la nourriture est aussi et avant tout synonyme d’émotions. « Ce n’est pas la recette qui rend un plat exceptionnel Le goût d’un plat évoque un souvenir, comme les boulettes de Königsberg de ma grand-mère, qui ont servi d’inspiration pour la sauce d’un plat de tête de veau. Au restaurant, il ne s’agit pas seulement de manger, mais de vivre une expérience globale. Et nous essayons de plus en plus d’aller à la table et d’expliquer nos intentions derrière les plats. Il est appréciable que l’idée qui se cache derrière soit comprise ou perçue ».

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À la fois l’architecture, le visuel et la cuisine artisanale du restaurant transportent les invités dans un voyage culinaire empli d’émotions et de souvenirs impérissables.

Et puis cet enthousiasme électrisant se ressent à nouveau lorsque Benjamin Chmura, interrogé sur sa plus grande distinction, ne répond pas « les étoiles Michelin », mais : « Je m’en souviens encore très bien. Un jour, des clients qui venaient pour la première fois au restaurant sont venus me voir en cuisine. Ils m’ont remercié, m’ont dit que le repas était spécial et qu’ils n’oublieraient jamais cette soirée. À ce moment-là, mon équipe et moi étions en cuisine depuis plus de 16 heures, et c’est précisément pour cet enthousiasme que nous aimons notre métier. Cette joie partagée nous soude tous encore plus pour l’avenir ».

Auteure : Markus Löblein ; Art : Lucas Lemuth, Verena Aichinger ; Photos : Markus Burke, Tantris