Vivir de un modo más consciente no es una tendencia, es una actitud. Y la satisfacción de tener una visión sostenible. La satisfacción de conocer el origen de los productos y alimentos de los que disfrutamos cada día. La satisfacción de descubrir durante el viaje destinos y alojamientos que invitan a una nueva forma de turismo y que cuidan del medio ambiente. En BMW, esta satisfacción y esta preocupación por la procedencia de los productos se reflejan a todos los niveles, desde pequeños gestos como la elección de los ingredientes con los que se elaboran los menús del comedor de empresa hasta el propio proceso de fabricación de los automóviles. Por ejemplo, en las fábricas de Dingolfing y Múnich, BMW Group utiliza electricidad verde generada en instalaciones hidroeléctricas locales para producir los nuevos modelos eléctricos BMW iX y BMW i4. La economía circular y la movilidad urbana sostenible son los ejes centrales.
En este sentido, el BMW iX es un pionero simbólico de la innovación y la sostenibilidad, y Tirol del Sur, con sus singulares rutas y sus carreteras y puertos de montaña, es como un parque de aventuras creado expresamente para la ocasión. Y no solo porque esta región alpino-mediterránea tienda puentes entre culturas diversas, sino también porque en ella residen muchos pioneros de la sostenibilidad. Hemos iniciado este viaje (➜ Leer más: Sensaciones electrizantes en Oslo) para visitar a cuatro emprendedores y visionarios que se han planteado la cuestión de vivir bien y disfrutar de buenos productos, y que comparten la satisfacción del placer consciente: el propietario de un restaurante local, un horticultor decididamente innovador, un hotelero con conciencia energética y una viticultura biodinámica.
Desde la sede de BMW en Múnich llegamos al Valle Isarco tras atravesar el paso del Brennero. El largo trayecto alpino nos permite aprovechar las cómodas funciones de conducción sin motor del BMW iX y la aceleración instantánea, e incluso recuperar algo de energía en las curvas que serpentean carretera abajo, hacia el valle. Nuestro destino es el idílico centro urbano de Brunico. Una vez allí, aparcamos el BMW iX frente a b.local, un restaurante de ambiente moderno que se centra en los ingredientes locales, de temporada y sostenibles. Hasta la vajilla está hecha a mano en un taller de la región. Por ejemplo, los platos y cuencos proceden de una pequeña empresa artesanal de Bresanona y han sido fabricados expresamente para este establecimiento. La carta de vinos ofrece productos de viticultores de Tirol del Sur, tanto jóvenes como consagrados.
Según nos explica el propietario, Thomas Gantioler, la idea básica es muy clara. «Esto solo funciona porque amamos lo que hacemos». En cualquier caso, la excelente respuesta de los clientes es una gran motivación para Gantioler y su equipo. El interés por un disfrute consciente ha crecido: «Notamos que la gente desea conocer el origen de los productos». Los ingredientes que se utilizan en b.local se seleccionan con este mismo cuidado. Partiendo de una pequeña base inicial se ha creado una red formada, sobre todo, por pequeños productores con los que mantienen una relación de confianza. Aunque la familia también participa: los padres de Gantioler tienen una granja que suministra al restaurante conejos, frutas, verduras y hierbas aromáticas.
El equipo que comanda Gantioler se toma muy en serio la expresión «de temporada». No hay lugar a concesiones. El resultado es una carta pequeña que se reduce a lo esencial. Al fin y al cabo, no todos los productos están disponibles de enero a diciembre. Nada es inamovible. El menú y los platos van cambiando. Siempre hay dos o tres entrantes fríos o calientes, un plato vegetariano, dos o tres platos principales y dos o tres postres. Un plato puede mantenerse en el menú durante todo un mes o desaparecer después de una semana. «Hay algunos productos que solo están disponibles dos o tres semanas del año. Otros se pueden comprar en cualquier época», explica Gantioler. «Sin embargo, una mayor disponibilidad no significa que los platos elaborados con esos ingredientes permanezcan en la carta durante todo el tiempo.»
«Esta estacionalidad refleja la expectación y la sorpresa que pretendemos expresar con nuestra filosofía. Quiero que disfrutemos cocinando nuestros platos, que los cocinemos con alegría. Solo entonces serán buenos». Además, si un producto es autóctono y de temporada, nunca sabe igual, nos explica. «En octubre, cuando hace frío por la noche, el tomate adquiere más acidez, más intensidad. Dos semanas antes, con diez grados más, el sabor del tomate es mucho más suave. Y eso se nota en el paladar». Con tanto hablar de comida se nos ha abierto el apetito y no podemos marcharnos sin comer algo. El tartar de ternera autóctona cortado a mano que nos sirven con patatas fritas laminadas y una finísima capa de nata agria congelada, dejará de estar en la carta dentro de pocas semanas. Y las patatas de la base serán sustituidas por remolacha semideshidratada. Un amor por las delicias de la región que nunca tiene fin y que nunca deja de transformarse con creatividad y diversidad; así es como el disfrute consciente es fuente de alegría. Pero, además, hay un punto de carga cerca.
Dejamos atrás Brunico y continuamos nuestro viaje en dirección a los Dolomitas, hacia San Cándido. Sugerencia: merece la pena hacer un pequeño desvío para ver el lago de Dobbiaco. Tras unas cerradas curvas hacia la derecha y hacia la izquierda llegamos a nuestro destino: el Naturhotel Leitlhof, un edificio revestido de madera que se integra de forma natural en el bosque que lo rodea. Aquí, viajar y disfrutar de forma responsable es lo normal: el Leitlhof produce su propia electricidad y calefacción con neutralidad climática (➜ Leer también: BMW protege nuestro entorno). Esto lo convierte en uno de los pocos hoteles de Europa que puede presumir de autosuficiencia energética. Además, cuenta con la certificación GSTC, lo que significa que cumple los exigentes criterios del Consejo Mundial de Turismo Sostenible.
El cerebro que está detrás de todo esto es el de Stephan Mühlmann, su joven gerente. Este surtirolés inteligente y práctico piensa de forma global y actúa de forma local, apostando por ciclos pequeños y eficaces: «Aquí, en el Tirol del Sur, nuestro lujo es la naturaleza. Debemos protegerla y preservarla. Por eso hemos transformado el Leitlhof en un negocio respetuoso con el clima», explica nuestro anfitrión mientras nos habla de la parte más importante del hotel: la planta generadora. Esta planta les permite producir su propia energía y abastecer y calentar todo el hotel con una huella cero de CO2, incluida la piscina al aire libre con una maravillosa vista panorámica sobre los Dolomitas.
Tras mucho investigar, Mühlmann se decidió por una central de cogeneración termoeléctrica de leña fabricada por Spanner Re², una empresa de Neufahrn, cerca de Múnich. Fue uno de los primeros en instalar este sistema y tuvo que dedicar más de seis meses a estudiar su funcionamiento y adquirir los conocimientos necesarios. «Algunas noches llegué a dormir al lado de la planta para poder supervisarlo y probarlo todo». Pero su visión le impulsa a seguir adelante, le anima a seguir con su plan. Con éxito. La mayoría de las virutas de madera que se utilizan para producir la energía proceden del bosque del hotel y se secan en dos silos subterráneos. La planta está formada por un gasificador de madera y un sistema fotovoltaico instalado en el tejado. «Los trabajos forestales son mi pasión. Durante mucho tiempo, la leña dejó de tener valor para nosotros, estaba totalmente desaprovechada. Cuando voy por el bosque y veo un árbol caído al que no se está dando ningún uso, se me parte el corazón».
Pero Mühlmann, que es una persona creativa a la que nunca le faltan ideas, no solo apuesta por fuentes locales para el abastecimiento energético. Después de cargar las baterías en el Alpin Spa, donde también predomina la madera (hay dos unidades de carga para vehículos eléctricos en el garaje del hotel), el restaurante nos ofrece otros ciclos muy bien pensados (➜ Leer más: Economía circular en BMW). La cocina del Leitlhof apuesta por la innovación, el respeto a los alimentos y los productos de cultivo propio. Por eso los corderos, que son de su propia ganadería, se sacrifican en el matadero de San Cándido y se aprovechan «de hocico a rabo». La carne se sirve a los huéspedes y la lana se envía a Zacher, una tienda de artesanía local, donde confeccionan con ella las zapatillas del hotel.
El Mühlhof se encuentra a solo unos minutos del Leitlhof. En esta granja se crían las reses Angus que se sirven en el restaurante. En la cocina del Leitlhof también se utilizan hierbas aromáticas y verduras frescas procedentes del Mühlhof. Y Mühlmann ya está trabajando en los siguientes proyectos. Está construyendo en el pueblo un restaurante y unos apartamentos bajo el lema «huella cero». Solo se utilizarán materiales producidos en San Cándido y, por supuesto, los ingredientes culinarios serán de origen autóctono. Además, pronto comercializará carne de producción propia en la tienda de la granja para dar más visibilidad a la ganadería sostenible. Y seguro que estas ideas no son las últimas.
¿Qué tienen en común Harald Gasser y un prototipo de automóvil (➜ Leer más: Prototipos de BMW que hay que conocer)? Que ambos retoman elementos tradicionales e históricos y, al mismo tiempo, miran hacia el futuro mientras nos sorprenden con detalles fascinantes. Gasser ha seguido una trayectoria inusual y se ha convertido en proveedor de los restaurantes surtiroleses con estrellas Michelin siguiendo una carrera muy poco convencional. Pero la filosofía de Gasser, siempre en busca de nuevos caminos, también dista mucho de ser convencional. En otra época fue trabajador social; hoy, este animoso agricultor cultiva antiguas variedades de hortalizas en la Aspingerhof, situada en Barbiano, en lo alto de la montaña, más arriba de Chiusa. Ser agricultor tiene que volver a ser divertido, explica. Para eso se necesitan ideas, energía y estrategias que funcionen. Y estar dispuesto a asumir algunos riesgos.
Las primeras ideas germinaron en su interior hace más de diecinueve años. Encargó semillas de 180 variedades de hortalizas antiguas a una asociación austriaca llamada Arche Noah (Arca de Noé) que se dedica a preservar y desarrollar la diversidad de las plantas de cultivo; su madre le permitió utilizar un pequeño terreno de 15 metros cuadrados. Estaba listo para empezar. ¿El manual de instrucciones? No había. Andando se hace el camino. Eso sí, recibió algunos consejos, pero siempre siguió su propio camino: nada de productos químicos. «Tienes que fumigar», le decía su padre. «Tienes que regar», le aconsejaba su madre. Pero Gasser quería averiguar por sí mismo cuál era la mejor manera de hacer las cosas. Estaba convencido de que las plantas echan raíces más profundas y extraen valiosos minerales del suelo si se riegan poco cuando son jóvenes, y tenía claro que no quería utilizar productos químicos. Hoy, Gasser, un gran aficionado a la experimentación, cultiva biodinámicamente unas 800 variedades de hortalizas, la mayoría olvidadas, en 8.000 metros cuadrados de terreno.
Gasser compara su jardín con una videoconsola. «Cultivar estas variedades es como un juego, solo que sin conexión a internet, en medio de la naturaleza. Si cometo un error, no puedo reiniciar la pantalla sin más. Cada planta me da una sola oportunidad al año. Hay que familiarizarse con ellas, observarlas y aprender». Y siempre se aprende algo nuevo. A Gasser se le iluminan los ojos cuando habla de sus plantas y su trabajo. «Con algunas variedades he tardado siete años en recoger la primera cosecha». Y admite que tanta paciencia solo es posible cuando uno disfruta de su vocación. Para él, la clave es la relación con la naturaleza. Con los cuidados adecuados, en su huerto crecerán alcachofas chinas, juncias avellanadas o unos tubérculos llamados ocas. «Cuidados adecuados» también incluye dar saltos en el suelo de un lado a otro durante un par de minutos sobre las zanahorias enterradas. Ha descubierto que esta variedad crece menos cuando está bajo presión y eso hace que tenga un sabor más intenso.
Probamos la mostaza china, que tiene un sabor picante parecido al de la col (Gasser cultiva más de diez variedades de mostaza). O chirivía de azúcar, una planta que antes se conocía como «patata del Tirol del Sur» y que ahora ha caído en el olvido. Una flor sabe a pepino, las hojas de otra planta, a ostra. Los tomates de árbol, también llamados «tamarillos», tienen un sabor que al principio resulta dulce-amargo y luego ácido-picante: un ingrediente fascinante para un cocinero porque apela a todos los sentidos del gusto al mismo tiempo. Gasser tiene la oportunidad de probar con regularidad los platos que los cocineros preparan con sus inusuales productos. Además, se ha dado cuenta de una buena tendencia: «Por fin se está entendiendo que lo normal es que los productos presenten imperfecciones estéticas. Ya no solo tienen salida los productos grandes y de formas impecables. Las piezas imperfectas son precisamente las que demuestran que se trata de productos naturales cultivados a mano y no fabricados en serie». Antes de poner rumbo al lago de Caldaro con nuestro BMW iX, nos despedimos con una última sensación culinaria electrizante. La flor de sichuán produce un intenso entumecimiento cítrico en el paladar. No es de extrañar que Gasser se sienta tan electrizado por su trabajo.
Dejamos atrás Bolzano y seguimos hacia Caldaro. Al girar a la izquierda, al final de la carretera que baja hacia el valle en dirección al lago de Caldaro, cruzamos el patio de entrada de la bodega Manincor y nos encontramos ante una simbiosis de tradición y modernidad. Los vinos de estos viñedos se encuentran entre los mejores de Tirol del Sur. El edificio histórico de la explotación tiene más de 400 años, mientras que el diseño arquitectónico de la tienda y la bodega oculta bajo las vides hablan de un salto hacia el futuro. La bodega se construyó soterrada bajo el viñedo, junto a la vivienda histórica. La arquitectura se mimetiza con la topografía, creando una simbiosis con la naturaleza. La condesa Sophie Goëss-Enzenberg nos recibe frente a la impresionante puerta de entrada y aprovecha la ocasión para probar el BMW iX. Ella misma conduce un BMW i3 eléctrico puro desde hace algunos años y en la finca se han instalado varios puntos de carga; decidirse por la movilidad eléctrica fue otra medida más dentro de su enfoque de sostenibilidad. Goëss-Enzenberg dirige la bodega junto a su marido Michael. En el año 2005 tomaron la arriesgada decisión de empezar desde cero y adaptar la finca a la viticultura biodinámica con ayuda del experto Andrew Lorand. El salto era enorme, pero su valentía se ha visto recompensada.
Cada vez que Goëss-Enzenberg habla sobre la senda que han tomado, su entusiasmo y su pasión se desbordan. La viticultura y la agricultura tienen raíces muy profundas en su familia. «Nos hemos impuesto la tarea de tratar con respeto esta tradición y el gran regalo de la naturaleza. Aplicar la biodinámica y realizar un trabajo de calidad en los viñedos y en la bodega son los principios que marcan nuestro camino. Trabajamos de forma integral, sostenible y pensando en el futuro, con un gran respeto por las personas, los animales y las plantas. Para ello, utilizamos tecnologías modernas. Nuestro principal objetivo es restablecer y preservar los ciclos naturales». También se han ocupado de transmitir estos principios a la siguiente generación, que pronto incorporará sus propias ideas a la producción del vino. Para los Goëss-Enzenberg, el vino es algo más que un simple placer: «una buena copa de vino es la expresión de la cultura agrícola a través de los sentidos. Cada uno de nuestros vinos habla un idioma propio. Habla de la comarca, de la tierra, del cielo, de la lluvia y de las manos que lo elaboran».
La agricultura biodinámica no es un método de cultivo, sino una forma de desarrollo integral del agricultor o viticultor con su finca. El suelo se revitaliza con compost y se trata con minerales para que vuelva a ser el hábitat de numerosos microorganismos y se establezca un equilibrio natural. La solución para lograr este equilibrio reside en la unión. Unión con la naturaleza y con los animales. En invierno, unas 70 ovejas pastan entre las vides y trabajan la tierra. Las gallinas de la finca también son unas empleadas valiosas. Escarban y abonan a diario, y también les gusta visitar la bella terraza anexa a la sala de catas, desde la que se disfruta de unas fantásticas vistas sobre las montañas circundantes y el lago de Caldaro, y donde acaba de tomar asiento la condesa de Goëss-Enzenberg.
Aunque, según nos cuenta, los animales más importantes son los más pequeños. Lombrices de tierra, hormigas, insectos, microorganismos... Todos ellos producen humus y dan vida al suelo. Y, cuando la salud de las vides se resiente, se rocían infusiones de extractos de hierbas. La condesa compara este proceso con la enfermería pediátrica, labor en la que se formó. Hay que estar ahí para cuidar las plantas, mirar por ellas. La tierra es como el sistema inmunitario: todo tiene que estar en equilibrio. Además, en la viticultura, el tiempo es un factor decisivo: «Hay que dar tiempo a la naturaleza. Sobre todo, en un mundo que se mueve a un ritmo vertiginoso. Un producto como el vino requiere tiempo y está condicionado por el curso de las estaciones. Aunque las condiciones de una determinada cosecha no sean óptimas, cada vino es la expresión de ese año concreto, cuenta su propia historia. Y nos estamos dando cuenta de que la gente se toma cada vez más tiempo para descubrir y saborear estas historias. Eso nos anima a seguir nuestro camino con alegría».
Autor: Markus Löblein; Fotos: Yannick Wolff
