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中田英寿が日本を旅する[宮崎] 中田英寿が日本を旅する[宮崎]

中田英寿が日本を旅する[宮崎]

記事を読むのに必要な時間:約7分
中田英寿が、世界に誇る日本の本当にいいものとその作り手を巡る旅、‘にほんもの’。 現地に行かなければわからない、素晴らしい日本をご紹介します。

2022/1/26

にほんもの

北西部は祖母山などが連なる九州山地、南西部は高千穂峰を擁する霧島連山から山の恵みである良質で豊富な“水”がいくつもの川となって日向灘に流れ込んでいる宮崎。
黒潮がもたらす温暖な気候と、この良質な水が「日本のひなた」と呼ばれる日本屈指の農畜産県としての宮崎を支えている。

この良質な水を活かし、世界三大珍味のひとつ「キャビア」として知られるチョウザメの養殖に力を入れていることはあまり知られていない。
宮崎県がチョウザメ研究を始めたのは1983年。旧ソ連から日ソ友好の証としてチョウザメが贈られ、国はその研究をしてくれる県を募集した。多くの県が手を挙げ研究に取り組んだが、完全養殖まで成功したのは宮崎県だけだった。現在では茨城県や岐阜県などでも養殖しているが、宮崎県が日本を代表する産地となっている。

宮崎市内にある世界のキャビア界に新風を巻き起こしている本格熟成キャビア「1983 JCAVIAR」を誕生させたジャパンキャビア株式会社を中田は訪ねた。

訪ねてみるとまず驚くことがある。魚を扱っているのに、魚の匂いがまったくしないのだ。精密電子機器を扱うのと同様、クリーンルームウエアを着て、帽子、手袋をしている人が作業し、匂いもまったくなく、すべてがとても清潔な空間になっていた。その空間では、温度や熱成期間にIOTを駆使したシステムにより24時間365日休み無く生産環境を制御。2℃の温度変化だけでも工場内にサイレンが鳴り響く。世界に通用するキャビアづくりのために、ここまで環境を整えていた。

クリーンルーム内でキャビアの採取から瓶詰まで行うクリーンルーム内でキャビアの採取から瓶詰まで行う
クリーンルーム内でキャビアの採取から瓶詰まで行う

国内では前例がないだけに、最初はチョウザメの飼育方法からキャビアづくりまでわからないことだらけだった。
「どれくらいの塩をかけてどれくらい寝かせるかもわかりませんでした。キャビアの味がわかるシェフのもとへ持って行っては試行錯誤を繰り返しました。」(ジャパンキャビア株式会社・坂元基雄社長)

開発途中、ふと気づいたことがあったという。それは、日本人はたらこ、数の子、からすみ、イクラなど、多くの魚卵を扱う食文化をはぐくんできた民族であるということだった。そのDNAに刻まれた本能的な感覚が、知らず知らずのうちにキャビアづくりに活かされていった。

「熟成させることで、キャビアはどのように変化していきますか」(中田)
「独自の技術でキャビアを熟成させることで、うまみ成分のアミノ酸がぐんと増えていきます。多くは3か月くらいがアミノ酸のピークですが、チョウザメは個体差が大きく、実際は個体ごとに熟成期間は異なります。8年から10年もの間飼育され、池も異なるチョウザメたちの卵の味わいを一定の品質に揃えるために、すべてのロットをテイスティングした官能検査で熟成期間を見極めて管理しています。」

一般的に魚介類は、採れてすぐの新鮮な状態が美味しいと思われがちだが、キャビアはワインのように長期にわたって熟成させることで、ねっとりとした粘りとツヤ、卵の一粒一粒に輝きを持つようになるという。
2013年の発売当初は、ヨーロッパの深く眠らせる伝統的な熟成方法を取り入れたが、さらなる美味しさの追求のため独自の熟成技術を研究し実用化した。それにより、口に入れるとフワッととろけ、濃厚でクリーミィな味わいと芳醇な香りが鼻に抜ける、深い余韻が楽しめるキャビアとなった。

あまり知られていないがチョウザメには様々な魚種があり、味も風味も異なるあまり知られていないがチョウザメには様々な魚種があり、味も風味も異なる
あまり知られていないがチョウザメには様々な魚種があり、味も風味も異なる

熟成でくちどけや芳醇な香りなどを引き出しても、味を大きく左右するのはやはり塩だ。「1983 JCAVIAR」では現在、特別なブレンドの岩塩を使用しているという。
「キャビアづくりに使う塩を選ぶとき、やはり日本の塩を使いたかった。しかし日本の塩にはにがり成分が入っていて、その成分の一部が卵に悪さすることに気がつきました。そこで様々な塩を試した結果、数種類の岩塩が合うことがわかりました。現在ではキャビアの特徴ある味わいを最大限に引き出すようチョウザメの魚種に合わせて数種類の岩塩をブレンドし使っています」(坂元さん)

「最適な状態を保つために熟成を止める時や、輸出する場合などは冷蔵ですか?冷凍ですか?」(中田)
「冷凍です。キャビアの熟成を見極め、最高の旨味に達した時点で急速冷凍します。防腐剤や保存料といった添加物を一切使っていないので、味わいを安定させるには冷凍保存が最適です」

キャビアにはウォッカと思われがちだか、日本酒とも相性が良いキャビアにはウォッカと思われがちだか、日本酒とも相性が良い
キャビアにはウォッカと思われがちだか、日本酒とも相性が良い

製造し始めた当初の夢は日本のキャビアを世界に持っていくことだった。しかし、それはすぐに現実のものとなった。日本酒の『獺祭』とのコラボレートや、全日空の国際線ファーストクラスの機内食、G7伊勢志摩サミット、日露首脳会談でのメニューに採用されるなど、『宮崎キャビア1983』は徐々に知名度を上げ、評価も高くなっていった。
しかしその地位に満足することなく、次のステップとして日本のキャビア製造技術を結集した「和風キャビア」で海外でも認めてもらうことを目標とし歩み始める。新ブランドとして「1983 JCAVIAR」の発売と国産原料にこだわった醤油を使った世界初の「熟成キャビア醤油」を開発したことを皮切りに、 昆布だしがアクセントの熟成キャビアなどを開発。現在はキャビアに合う日本酒の生産・販売を視野に入れている。

様々な可能性を持つキャビア。卵かけご飯にも最高のアクセントになる様々な可能性を持つキャビア。卵かけご飯にも最高のアクセントになる
様々な可能性を持つキャビア。卵かけご飯にも最高のアクセントになる

これまで世界に存在しなかったまったく新しいキャビアが「日本のひなた」から生まれ、世界中に広がり脚光を浴びる日が来るのもそう遠くはないかもしれない。その時は日本神話発祥の地で古くから語り継がれる数多くの神話や伝説ではなく、このキャビアの物語を思い返しながら、日本酒と一緒に夜明けまで舌鼓を打ちたいと思う。

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