常に探し続ける、
新しい発見と体験。
フランス料理は常に“新しさ”を求められるので、僕はいつも、新しいアイディアのヒントを探し続けています。だからといって特別なことをするわけではありません。街を歩くだけでも何かしらの発見があるので、常にその意識は持っています。
それと同じくらい、新しいことや流行っていることは時間を作ってでも体験するようにしています。きっとそこには、何かしらの新しい出会いがあると思うので。だから、知らないことに触れるのは大好きです。
７シリーズに感じた、
パイオニア精神へのシンパシー。
今回、BMWのM760Li xDriveに試乗させていただいたことは、とてもいい経験でした。乗り心地がとてもラグジュアリーで、“特別感”、“非日常感”とは、こういうものかと。いつもは自分がそれを演出する側なので、新鮮な感覚でした。あと、大きい高級車に乗ると、やっぱりテンションが上がりますね。
非日常や新しさという点では、M760Li xDriveに搭載された最新技術もとてもおもしろいなと思いました。運転サポートや音声認識はもちろん、ジェスチャーで音楽の音量を変えられたり、マッサージ機能までついていて、「いまどきの車は、こんなに至れり尽くせりなのか！」と驚きの連続でした。
BMWが車に込めている想いを聞いて、日々、試行錯誤を繰り返しながら常に理想を追い求めていく姿勢に、とても共感しました。誰もやっていなくても、信じた道を突き進むというパイオニア精神にも。そうやってブランドって出来上がっていくんだなと、熱いものを感じました。
長年の試行錯誤で実現した、
クオリティ向上と新しい挑戦。
僕も、15年前に自分の店を開いてから、料理界に様々な提案を投げかけてきました。賛否両論ありましたが、やはり挑戦しないことには人も環境も変化しないと思います。２年前にランチ営業を止めて、当時は様々なご意見をいただきましたが、結果的に成功だったと思っています。労働時間の効率化ができたことで、僕もスタッフも“休む時間”と“考える時間”が生まれました。その２つは、料理はもちろん、あらゆる面のクオリティ向上につながりました。
時間ができたことで、新しい挑戦をすることもできました。いま、外食がしにくい空気があるなかで、自宅で少しでもカンテサンスを感じてもらうことができないかと、みんなで話し合った結果、お菓子のECをはじめることにしました。やる以上は中途半端なことはできないので、「誰もが知るもののなかで違いを生み出せるか？」「まったく違うものを生み出せるか？」という２つのコンセプトを掲げ、２つのケーキを８ヶ月かけて完成させました。昨年末から販売を開始したのですが、幸いにも好評をいただきまして、15年目になりましたが、まだまだ挑戦できることはあるなと改めて思いました。
「駆けぬける歓び」を感じながら追求する、
期待を超えた感動。
この15年間、毎週１品新メニューを開発する慌ただしい毎日を送ってきましたが、自分の技術と向き合い、スタッフのみんなと料理について考える時間こそが、僕にとって“駆けぬける歓び”を感じる瞬間だと思います。15年、走りっぱなしなので、きっとこの先もずっと走りっぱなしなのかなとも思います。
僕たちがお客様から求められているのは「感動」だと思っています。それは、大きな期待を超えた先にあります。そこに至るために必要なことはたくさんありますが、スタッフとはいつも、「お客様を想像の向こう側にいざなって『感動』してもらいたいね」と話してますし、常に全力でそこを目指しています。僕は、フランス料理には、それができる力があると信じています。
次世代のため、
今後やりたいことのために。
次の世代に向けての活動として、「Chefs for the Blue」という水産資源を守るNPOを立ち上げました。料理人にとって魚は大事な食材です。同時に、魚は貴重な天然資源です。日本の魚は本当においしい。この素晴らしい食材を次世代に残してあげるのが、現代を生きる者としての義務だと思っています。自分自身を磨くこと、お客様に感動していただくこと、そして、次世代に恵みをつなぐこと、やりたいことはたくさんあるので、これからも走り続けていきたいと思います。
プロフィール.
シェフ・岸田周三さん
フランス料理の名店で研鑽を積み、2006年「カンテサンス」を立ち上げる。素材の持ち味を最大限引き出すため、メニューはおまかせコースの１本のみ。毎日変わる食材の状態を見極め、おいしさの本質を追求している。
2007年に『ミシュランガイド東京』で三ツ星に輝き、以降１４年連続でミシュラン三ツ星を獲得。ドラマ「グランメゾン東京」の監修、若手シェフの育成、水産資源の保護など多方面に活躍し、料理界全体を牽引する。
今回訪れた場所
カンテサンス
住所：東京都品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川御殿山 １F
https://www.quintessence.jp/concept.html
noru studio （ノル スタジオ）
住所：東京都品川区西五反田4-9-5 1F
https://studio.noru-project.com/
