Bewusster leben ist kein Trend, es ist eine Haltung. Und es ist die Freude an einer nachhaltigen Vision. Die Freude, zu hinterfragen, wo Produkte und Genussmittel unseres Alltags herkommen. Die Freude, beim Reisen Ziele und Unterkünfte zu entdecken, die Tourismus neu und im Sinne der Umwelt denken. Diese Freude und dieses ganzheitliche Bewusstsein für die Produktherkunft beginnen bei BMW bereits im Kleinen – bei der Auswahl der Zutaten für die BMW Betriebsgastronomie – und führen bis hin zur Automobilherstellung. So verwendet die BMW Group für die Produktion der neuen Elektromodelle BMW iX und BMW i4 in ihren Werken Dingolfing und München regionalen Grünstrom aus Wasserkraftwerken. Circular Economy und nachhaltige urbane Mobilität bilden das Leitmotiv.
Der BMW iX steht dabei sinnbildlich als Wegbereiter für Innovationen und Nachhaltigkeit – und Südtirol mit seinen facettenreichen Routen, den Berg- und Passstraßen ist ein wie dafür gemalter Abenteuerspielplatz. Nicht nur, weil die alpin-mediterrane Region Brücken zwischen den kulturellen Gegensätzen spannt, sondern auch Heimat vieler nachhaltiger Wegbereiter ist. Wir haben uns zu einem Roadtrip (➜ Lesen Sie auch: Elektrisierende Sinneseindrücke in Oslo) aufgemacht, um vier Macher und Visionäre zu besuchen, die die Frage nach gutem Leben und guten Produkten stellen und die Freude an bewusstem Genuss teilen – vom lokalen Restaurantbetreiber über den innovativen Gemüseproduzenten und den energiebewussten Hotelier bis hin zur biodynamischen Winzerin.
Vom BMW Hauptsitz in München führt die Fahrt über den Brenner, zuerst geht es ins Südtiroler Eisacktal. Auf der langen Strecke durch die Alpen kann der BMW iX seine komfortablen Fahreigenschaften beim Dahingleiten ebenso perfekt ausspielen wie beim ansatzlosen Beschleunigen – und in den Kurven hinab ins Tal durch Rekuperieren sogar wieder einige Energie zurückgewinnen. Ziel ist das idyllische Stadtzentrum Brunecks. Dort parken wir den BMW iX vor dem b.local, einem Restaurant, in dem sich die Betreiber in modernem Ambiente auf das Wesentliche fokussieren: regionale, saisonale und nachhaltige Zutaten. Selbst das Geschirr ist handgemacht aus der Region. Teller und Schalen etwa stammen aus einem kleinen handwerklichen Betrieb in Brixen und wurden extra für das Lokal gefertigt. Die Weinkarte versammelt junge wie etablierte Südtiroler Winzer.
Ein klares Konzept sei wichtig, verrät Inhaber Thomas Gantioler. „Was wir machen, gelingt nur, weil wir lieben, was wir tun.“ Aber auch die Resonanz der Gäste bestärkt ihn und das Team. Das Interesse am bewussten Genuss sei auf jeden Fall gestiegen: „Wir spüren eine Sehnsucht nach einem Produkt mit klarer Herkunft.“ Und genauso bewusst werden im b.local auch die verwendeten Zutaten ausgewählt. Aus einer kleinen Basis zu Beginn wurde ein Netzwerk an vor allem kleineren Produzenten aufgebaut, vertrauensvolle Beziehungen wurden geknüpft – aber auch die Familie ist beteiligt. Gantiolers Eltern haben einen eigenen Hof, von dem das Restaurant Kaninchen, Obst, Gemüse oder Kräuter bezieht.
Den Begriff „saisonal“ nimmt das Team um Inhaber Gantioler dabei ernst. Kompromisslos ernst. Daraus resultiert dann auch eine kleinere Karte, die auf das Wesentliche reduziert ist. Schließlich ist nicht jedes Produkt zu jeder Zeit verfügbar. Nichts ist in Stein gemeißelt, Menü und Gerichte variieren. Es gibt stets zwei bis drei kalte oder warme Vorspeisen, ein vegetarisches Gericht, zwei bis drei Hauptspeisen, dazu zwei oder drei Desserts. Ein Gericht kann einen Monat lang auf der Karte stehen oder in der nächsten Woche schon wieder verschwunden sein. „Manche Produkte gibt es nur zwei, drei Wochen im Jahr. Andere sehr lange“, erklärt Gantioler. „Längere Verfügbarkeit bedeutet dann aber nicht, dass Gerichte, die diese Zutat enthalten, auch für diese Dauer so bleiben. “
„In dieser Saisonalität liegen die Spannung und die Überraschung, die unsere Philosophie ausdrücken soll. Ich möchte, dass wir unsere Gerichte gerne und mit Freude kochen. Erst dann wird es gut.“ Ein Produkt schmecke auch niemals gleich, wenn es saisonal von hier komme, verrät er. „Wenn es im Oktober nachts kalt wird, hat die Tomate mehr Säure, mehr Intensität. Zwei Wochen vorher, wenn es nachts noch zehn Grad wärmer gewesen ist, ist sie wesentlich zurückhaltender. Und das schmeckt man dann.“ Bei so viel Appetitanregung müssen wir natürlich etwas probieren. Das servierte handgeschnittene Tatar vom regionalen Rind mit Kartoffelchips und einer gefrorenen, papierähnlichen Schicht aus Sauerrahm ist schon einige Wochen später nicht mehr in dieser Komposition auf der Karte zu finden. Statt Kartoffeln bildet halbgetrocknete Rote Bete die Basis. Eine Liebe zum regionalen Genuss, die nie stillsteht, sich immer neu kreativ und vielfältig wandelt – so macht bewusster genießen Freude. Und eine Ladestation befindet sich ebenfalls in der Nähe.
Von Bruneck führt die Fahrt weiter Richtung Dolomiten, nach Innichen. Tipp: Auf dem Weg lohnt ein kurzer Abstecher zum Toblacher See. Nach einer steilen Rechts-links-Kurve erreichen wir das Ziel: das holzverkleidete Naturhotel Leitlhof, das sich ganz natürlich in den umliegenden Wald einfügt. Bewusst reisen und genießen steht hier auf der Tagesordnung: Strom und Wärme werden im Leitlhof eigenständig und klimaneutral (➜ Lesen Sie auch: Wie BMW die Umwelt schützt) produziert. Dadurch ist der Leitlhof einer der wenigen energieautarken Hotelbetriebe in Europa. Zusätzlich ist der Leitlhof GSTC-zertifiziert und entspricht damit den strengen Kriterien des Global Sustainable Tourism Council. Der Kopf dahinter ist Juniorchef Stephan Mühlmann.
Der findige und bodenständige Südtiroler denkt ans große Ganze und setzt auf kleine, effektive Kreisläufe: „Hier in Südtirol ist die Natur unser Luxus. Sie gilt es zu schützen und zu bewahren. Deshalb haben wir unseren Leitlhof zu einem klimafreundlichen Betrieb ausgebaut“, erzählt der Gastgeber, während er einen Einblick in das Herz des Hotels gibt: das Kraftwerk. Durch das Kraftwerk können sie selbst Energie erzeugen und das gesamte Hotel CO2-neutral versorgen und beheizen – wie beispielsweise den Outdoorpool mit Panoramablick auf die Dolomiten.
Nach intensiven Recherchen hat sich Mühlmann für ein Holzblock-Heizkraftwerk der Firma Spanner Re² aus Neufahrn in der Nähe von München entschieden. Als einer der Ersten installierte er diese Anlage, musste sich über ein halbes Jahr einarbeiten und sich Know-how aneignen. „Teilweise schlief ich sogar unter der Anlage, um alles überwachen und testen zu können.“ Aber seine Vision treibt ihn an, lässt ihn am Plan festhalten. Mit Erfolg. Die Hackschnitzel für die Energiegewinnung kommen größtenteils aus dem eigenen Wald und werden in zwei unterirdischen Silos getrocknet. In der Anlage werden eine Holzkraftanlage und eine Fotovoltaikanlage auf dem Dach kombiniert. „Waldarbeit ist meine Leidenschaft. Das Brennholz hatte ja lange keinen Wert mehr bei uns, lag brach. Wenn ich einen Baum im Wald liegen sehe, der nicht verwertet wird, tut mir das Herz weh.“
Doch nicht nur bei der Energieversorgung setzt der kreative, nie um eine Idee verlegene Mühlmann auf lokale Quellen. Nachdem man im ebenfalls mit viel Holz eingerichteten Alpin Spa Energie getankt hat – für Elektrofahrzeuge gibt es dafür zwei Wallboxen in der Hotelgarage –, lassen sich im Restaurant weitere durchdachte Kreisläufe (➜ Lesen Sie auch: Zirkularität bei BMW) erleben. Die Küche im Leitlhof setzt auf Lust an Innovationen, Respekt für Lebensmittel und Produkte aus eigenem Anbau. So werden die hauseigenen Lämmer im Innichener Schlachthof geschlachtet und „from nose to tail“ verwertet. Das Fleisch wird den Gästen serviert und die Wolle verarbeitet der Hutmacher Zacher im Dorf für die Hausschuhe im Hotel.
Nur wenige Minuten vom Leitlhof entfernt liegt der Mühlhof. Er ist das Zuhause der Angusrinder, die hier gezüchtet und im Restaurant serviert werden. Der Mühlhof ist auch Lieferant für frisches Gemüse und Kräuter, die in der Leitlhof-Küche verwendet werden. Und Mühlmann arbeitet schon an den nächsten Projekten. Im Dorf baut er ein Restaurant und Appartements, alles steht unter dem Motto „Fokus Null“. Sämtliche Materialien sollen in Innichen produziert werden, die Zutaten für die Küche sind natürlich lokal. Zudem soll das Fleisch aus Eigenproduktion bald in einem Hofladen verkauft werden, um noch mehr Aufmerksamkeit auf nachhaltige Viehwirtschaft zu lenken. Und auch das wird nicht seine letzte Idee bleiben.
Was Harald Gasser und ein einmalig produziertes Konzeptfahrzeug (➜ Lesen Sie auch: BMW Konzeptfahrzeuge, die man kennen sollte) gemeinsam haben? Beide greifen traditionelle und historische Elemente auf und blicken gleichzeitig in die Zukunft, während sie mit spannenden Details überraschen. Gasser legte einen ungewöhnlichen Weg zurück und wurde als Quereinsteiger zum Lieferanten für die Südtiroler Sterneküche. Aber die Idee des stets nach neuen Wegen suchenden Gasser ist auch alles andere als gewöhnlich. Früher war er Sozialbetreuer, heute züchtet der umtriebige Bauer in Vergessenheit geratene Gemüsesorten auf dem am Bergrücken gelegenen Aspingerhof in Barbian oberhalb von Klausen. Bauer sein müsse wieder Freude machen, erklärt er. Dafür brauche es Ideen, Energie und Konzepte, die greifen. Und: ein wenig Risikobereitschaft.
Vor über 19 Jahren keimten die ersten Ideen in ihm auf. Bei Arche Noah, dem österreichischen Verein für Erhalt und Entwicklung der Kulturpflanzenvielfalt, orderte er Samen von 180 alten Gemüsesorten, die Mutter stellte ihm 15 Quadratmeter Land zur Verfügung. Es konnte losgehen. Eine Anleitung? Gab es nicht. Learning by Doing. Ratschläge erhielt er trotzdem, und ging doch seinen eigenen Weg – ohne Chemie. „Du musst spritzen“, sagte der Vater. „Du musst gießen“, riet die Mutter. Harald wollte selbst herausfinden, was der beste Weg ist. Er war überzeugt davon, dass Pflanzen tiefere Wurzeln ausbilden und sich wertvolle Mineralien aus dem Boden holen, wenn sie in der Jugend wenig gegossen werden – und dass er auf Chemie verzichten will. Heute baut der experimentierfreudige Gasser auf 8.000 Quadratmetern Land biodynamisch rund 800 vor allem vergessene Gemüsesorten an.
Seinen Garten vergleicht Gasser mit einer Spielkonsole. „Der Anbau dieser Sorten ist wie ein Spiel. Nur offline in der Natur. Begehe ich einen Fehler, kann ich nicht einfach neu laden. Pro Jahr habe ich bei jeder Pflanze eine einzige Chance. Man muss die Pflanzen kennenlernen, sie beobachten, lernen.“ Und er lernt immer neu dazu. Wenn Gasser über seine Pflanzen und die Arbeit spricht, leuchten seine Augen. „Bei manchen Sorten habe ich sieben Jahre gebraucht, bis ich zum ersten Mal geerntet habe.“ Diese Geduld lasse sich auch nur aufbringen, wenn man Freude an seiner Berufung habe, gibt er zu. Die Beziehung zur Natur sei der Schlüssel. Mit der richtigen Pflege wachsen dann in seinem Garten Knollenziest, Erdmandeln oder Sauerkleerübchen. Richtige Pflege kann bei ihm auch bedeuten, ein paar Minuten auf der Erde über den vergrabenen Karotten hin- und herzuspringen. Er hat herausgefunden, dass diese Sorte unter Stress zwar weniger groß wird, dafür aber umso intensiver im Geschmack.
Wir probieren chinesischen Senf, kohlig-scharf im Geschmack – über zehn Sorten Senf baut Gasser an. Oder die in Vergessenheit geratene Zuckerwurzel, die früher als Südtiroler Kartoffel bezeichnet wurde. Eine Blumenblüte schmeckt nach Gurke, die Blätter einer anderen Pflanze nach Auster. Baumtomaten, auch Tamarillo genannt, sind im Geschmack erst süß-bitter, dann scharf-sauer – für einen Koch eine spannende Zutat, die alle Geschmacksknospen gleichzeitig anspricht. Wie Köche seine ungewöhnlichen Produkte zubereiten, darf Gasser regelmäßig probieren. Einen Trend hat er auch bemerkt – hin zum Guten: „Unschön soll es sein. Nur keine großen, geraden Produkte mehr. Denn gerade die imperfekten Stücke zeigen, dass sie Handwerk und keine Massenware sind.“ Bevor es mit dem BMW iX Richtung Kalterer See geht, gibt es zum Abschluss noch ein kulinarisches elektrisierendes Erlebnis für die Zunge. Die Blüte der Parakresse sorgt für ein intensives Zitrusfrucht-Kribbeln am Gaumen. Kein Wunder, dass Harald Gasser bei seiner Arbeit so unter Strom steht.
An Bozen vorbei führt die Strecke dann Richtung Kaltern. Wenn man am Ende der Straße, die talwärts Richtung Kalterer See führt, links ab- und durch die Hofeinfahrt zum Weingut Manincor einbiegt, taucht man ein in eine Symbiose aus Tradition und Moderne. Die Weine des Guts zählen zu den besten Südtirols. Über 400 Jahre alt ist das historische Gebäude des Weinguts, dem mit dem architektonisch neu entworfenen Verkaufsraum und der unsichtbaren Kellerei unter den Reben der Sprung in die Zukunft gelingt. Der Keller wurde zur Gänze in Tieflage unterhalb des Weinberges, angrenzend an den historischen Ansitz gebaut. Die Architektur nimmt dabei auf die Topografie des Weinberges Bezug und steht so für eine Symbiose mit der Natur. Gräfin Sophie Goëss-Enzenberg empfängt uns vor dem imposanten Eingangstor und nutzt gleich die Gelegenheit, im BMW iX Probe zu sitzen. Seit einigen Jahren fährt sie selbst rein elektrisch mit einem BMW i3, am Weingut wurden Wallboxen installiert – der Entschluss für E-Mobilität war ein weiterer Baustein in einem nachhaltigen Konzept. Mit ihrem Mann Michael führt Goëss-Enzenberg das Weingut und traf 2005 die risikoreiche Entscheidung, alles auf null zu setzen und mithilfe des Experten Andrew Lorand den Betrieb auf biodynamischen Weinbau umzustellen. Ein großer Schritt, doch der Mut wurde belohnt.
Bei jeder Erklärung zum eingeschlagenen Weg ist bei Goëss-Enzenberg die Begeisterung und Passion spürbar. Weinbau und Landwirtschaft haben in ihrer Familie lange Tradition. „Wir haben es uns zur Aufgabe gemacht, diese Tradition und das große Geschenk der Natur achtsam zu behandeln. Biodynamik und kompromisslose Qualitätsarbeit in den Weingärten und im Keller kennzeichnen unseren Weg. Mit großem Respekt vor Mensch, Tier und Pflanze arbeiten wir ganzheitlich, nachhaltig und zukunftsorientiert. Dafür nutzen wir zeitgemäße Technologien. Unser großes Ziel ist es, natürliche Kreisläufe wiederherzustellen und zu erhalten.“ Diese Leitgedanken geben sie auch an die nächste Generation weiter, die schon mittendrin ist, ihre eigenen Ideen in die Weinproduktion einfließen zu lassen. Wein ist für die Goëss-Enzenbergs dabei mehr als nur ein Genussmittel: „Ein gutes Glas Wein ist ein sinnlicher Ausdruck landwirtschaftlicher Kultur. Jeder unserer Weine spricht eine eigene Sprache. Er erzählt von der Gegend, vom Boden, vom Himmel, vom Regen und von den Händen, die ihn pflegen.“
Die biodynamische Landwirtschaft ist keine Anbaumethode, sondern eine ganzheitliche Entwicklung des Hofs eines Bauern oder Winzers. Der Boden wird mit Kompost revitalisiert und mit Mineralien behandelt, damit er wieder zum Lebensraum vielfältiger Mikroorganismen wird und sich ein natürliches Gleichgewicht einstellt. Für die Goëss-Enzenbergs liegt die Lösung für das Gleichgewicht im Miteinander. Ein Miteinander mit Natur und Tieren. Rund 70 Schafe grasen im Winter zwischen den Reben und durchwirken den Boden. Auch hauseigene Hühner sind wertvolle Mitarbeiter. Sie scharren und düngen täglich und besuchen auch gerne die an den Verkostungsraum angeschlossene malerische Terrasse mit fantastischem Ausblick auf die umliegenden Berge und den Kalterer See, auf der Gräfin Goëss-Enzenberg gerade Platz genommen hat.
Dabei seien die kleinsten Tiere die wichtigsten, verrät sie. Regenwürmer, Ameisen, Insekten, Mikroorganismen – sie alle bilden Humus und machen den Boden lebendig. Und wenn die Rebstöcke gesundheitlich angeschlagen sind, werden Auszüge an Kräutertees gesprüht. Den Prozess vergleicht sie dabei mit ihrer gelernten Arbeit als Kinderkrankenschwester. Man müsse für die Pflanzen da sein, sich um sie kümmern. Die Erde sei wie das Immunsystem – hier müsse alles ins Lot gebracht werden. Zudem spielt beim Weinbau die Zeit eine entscheidende Rolle: „Man muss der Natur Zeit geben. Gerade in einer schnelllebigen Welt. Ein Produkt wie Wein benötigt Zeit und wird gerade von den Jahreszeiten geprägt. Auch wenn die Bedingungen mal nicht optimal waren, ist jeder Wein der Ausdruck genau dieses Jahres, erzählt eine eigene Geschichte. Und wir spüren, dass die Menschen sich mehr und mehr Zeit nehmen, diese Geschichten zu entdecken und zu schmecken. Das motiviert uns, unseren Weg mit Freude weiterzugehen.“
Autor: Markus Löblein; Fotos: Yannick Wolff
